Fornelli a carbone.

Il modo tradizionale di cucinare, e il più antico, usava il fuoco del focolare domestico. Più tardi, verso gli inizi del Novecento, si iniziarono a usare cucine fisse alimentate a carbonella. Questo modo di cucinare contravveniva alle rigide norme dell’autarchia: la carbonella, infatti, bisognava comprarla. Carbonaie erano attive sull’altopiano leonessano ma il loro prodotto alimentava soprattutto il circuito commerciale diretto verso le città. La cucina con fornelli a carbone era realizzata in muratura: dotata di alcuni fornelli nella parte superiore, nella parte inferiore presentava l’alloggiamento destinato al combustibile. I fornelli, alloggiati in aperture quadrate, erano di ghisa, avevano forma tronco-piramidale rovesciata e contenevano la carbonella accesa.

Ventole per fornelli a carbone.

La tipica ventola per fornello a carbone consisteva in un ventaglio di penne di tacchino ed era munita di manico in legno.

Stufa economica.

La stufa economica, sistemata nella cucina, serviva come fonte di calore e, allo stesso tempo, permetteva di cucinare sulle piastre di ghisa di cui era fornita sfruttando il calore prodotto dalla camera di combustione. Questo tipo di stufa, assai diffuso, rispetto al focolare, offriva il vantaggio del minor consumo di legna sia per il riscaldamento che per la cottura dei cibi. Sulla piastra superiore si aprivano aperture circolari di vario diametro da usare come fornelli. Ogni apertura era chiusa da una serie di anelli concentrici asportabili in modo da consentire una minore o maggiore esposizione al fuoco dei recipienti. In un’apposito alloggiamento situato a sinistra della camera di combustione, inoltre, la stufa economica era dotata di una caldaia che manteneva sempre calda l’acqua da usare in cucina. A destra della camera di combustione era allogiato il vano che serviva da forno. In alcune case le stufe economiche sono ancora in uso.

Calderoni di rame (callari) e grossi paioli.

Calderoni e paioli di rame, di svariate dimensioni, erano costruiti artigianalmente da specialisti locali detti “callarari”. Uno di essi aveva la sua bottega nella cripta dell’ex-Convento di S. Francesco, dove oggi è alloggiata la Mostra Archeologica Permanente del Museo. Il corpo del grande recipiente da fuoco, di un solo pezzo, era in rame battuto; l’orlo superiore era ribattuto a martello attorno a un grande anello di tondino di ferro. Subito sotto l’orlo, due agganci opposti diametralmente e fissati al corpo del recipiente mediante ribattini, permettevano l’alloggiamento del manico del calderone, in tondino di ferro. Le estremità del manico potevano essere ripiegate verso l’alto, o disposte orizzontalmente verso l’esterno. Il corpo di questi recipienti ha profilo troncoconico. L’interno, in genere, era stagnato. Per la stagnatura, si esponeva il recipiente al fuoco fino a quando fosse caldo abbastanza da sciogliere lo stagno, quindi si provvedeva a stendere lo stagno fuso sulle pareti del recipiente usando della stoppa. I calderoni non stagnati erano usati per il lavaggio della lana.
I recipienti in rame usati per la cottura dei cibi facevano parte del corredo di ogni cucina rurale. Immancabile, fra di essi, il capiente calderone (lu callaru) con capienza variabile a seconda dell’uso e del numero dei componenti del nucleo famigliare, perennemente appeso alla catena del focolare per fornire acqua bollente, o calda, da usare nelle varie preparazioni culinarie e mansioni domestiche.

Calderone di rame non stagnato all’interno. In questa tipologia, l’orlo superiore non è ripiegato attorno all’anello di ferro che lo circonda; una piattina di ferro corre tutt’attorno all’orlo del calderone fissata al corpo dello stesso mediante rivetti di rame. Misure: diam. alla bocca cm. 54, h. cm. 40,7. Ocre S. Pietro.
Collezione privata.

Calderone di rame – callaru / callarò (n. i. 101)

provenienza: agro romano (Monterotondo)
materiale: rame, manico in ferro
descrizione: calderone in rame,  non  stagnato all’interno, usato per riscaldare l’acqua destinata alla preparazione della liscivia. Munito  di manico semicircolare  in  ferro piegato all’infuori da ambo i lati per permettere il trasporto. Le attaccaglie che permettono il passaggio e la rotazione del manico sono in rame, fissate al corpo del calderone da rivetti.  L’orlo superiore è ripiegato attorno a un cerchio di tondino di ferro
misure: h. senza manico cm.  46, h. con manico cm. 78,5; diam. max. cm.  63,5, diam. alla base cm. 53; manico: diam. mm. 14
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono di Augusta e Ettore Benedetti

anno: 2008
bibliografia: Scheuermeier 1996, I: 37 fig. 92; 38

Paioli di rame.
Recipienti più piccoli, pentole o paioli in rame (callariji) formavano anch’essi parte dell’attrezzatura della massaia rurale. Ovviamente, la disponibilità di recipienti in rame era commisurata alla condizione economica della famiglia. In ogni modo, sia pure limitato a un callaru e a un callariéjiu, l’uso dei recipienti di rame era ovunque diffuso. L’interno dei recipienti era, di norma, stagnato ad eccezione dei paioli usati esclusivamente per bollire l’acqua destinata alla preparazione della liscivia e alla bollitura dei panni più sporchi.

Paiolo da formaggio – callaru (n. i. 106)

provenienza: Casale dei Frati (Leonessa)
materiale: rame stagnato all’interno, manico in ferro
descrizione: il paiolo è formato da due parti sovrapposte verticalmente unite assieme tramite battitura. Il paiolo da formaggio ha profilo troncoconico
misure: diam. alla bocca cm. 37; diam. alla base cm. 25; h. cm. 35,8; h. (col manico) cm. 55, diam. del bordo cm. 1,7; diam. tondino del manico cm. 1
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: acquistato a Maria Nicoli

anno: 2003

Piccolo paiolo – callaréllu / callariju (n. i. 92)

provenienza: Ocre (Leonessa)
materiale: rame stagnato all’interno
descrizione: paiolo  di  forma tronco-conica  munito  di   manico semicircolare  in tondino  di ferro  piegato e assottigliato in punta ad entrambe le estremità passanti in due anelli assicurati con rivetti alle pareti del paiolo. Il bordo del paiolo è ripiegato verso l’esterno su un cerchio interno di ferro. Utilizzato per la cucina quotidiana
misure: h. cm. 22 (senza il manico); diam. est. cm. 28; diam. int. cm. 25,5; diam. alla base cm. 18,5; manico: diam. cm 1
stato di conservazione: buono. Conserva, all’esterno, una spessa patina carboniosa
acquisizione: dono di Stefano Marchetti

anno: 2009

Piccolo paiolo – callaréllu / callariju (n. i. 212)

provenienza: San Vito (Leonessa)
materiale: rame stagnato all’interno; manico di ferro
descrizione: paiolo in rame stagnato all’interno, profilo leggermente tronco-conico, fondo concavo. Tutt’attorno al bordo corre una fascia formata da strisce di ferro assicurate mediante ribattini. Le due estremità del manico, dal profilo semicircolare, passano in due occhielli assicurati al paiolo da ribattini. Il reperto è coperto, all’esterno, da uno spesso strato di fuliggine. La stagnatura interna è ben conservata
misure: diam. sup. cm. 29; h. cm. 19,5
acquisizione: dono di Maria Adelaide Di Persio
stato di conservazione: ottimo

anno: 2014

Le catene da focolare servivano ad appendere e mantenere i recipienti sul fuoco. Costruite da fabbri locali, si compongono di tre parti:
1. Gancio superiore ricavato da una barretta di ferro piegata, in alto, a formare un’ansa abbastanza ampia da permettere l’aggancio con la barra di ferro murata all’interno della cappa e, in basso, a formare un gancio più acuto e più stretto che serve ad agganciare gli anelli della catena, oppure ad agganciare direttamente il manico dei grandi caldai. Alla base del gancio, un foro passante serve a permettere il passaggio del primo anello della catena.
2. Catena: formata da un certo numero di anelli (a seconda dell’altezza interna del camino) poteva essere usata in tutta la sua estensione, oppure agganciata in modo da accorciare la distanza e sollevare il recipiente. All’ultimo anello della catena è fissato il gancio inferiore.
3. Gancio inferiore: serve ad alloggiare il manico di recipienti più piccoli (pentolini, ecc.) ed è costruito usando una barretta di ferro spianata a martello, in basso, a formare il gancio e, in alto, ripiegata ad anello. In genere, il gambo del gancio inferiore è lavorato a tortiglione.

Catena da focolare – catena (n. i. 267)

provenienza: Leonessa
materiale: ferro
descrizione: antica catena da focolare di fabbricazione artigianale
misure: l. tot. cm. 131; barra del gancio superiore: l. tot. cm 73, lg. cm. 2,7, spess. mm. 7; anelli della catena: diam. est. cm. 8,5; gancio inferiore: l. cm. 18, lg. cm. 3
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono

anno: 2009

In alcune catene da fuoco, la parte inferiore del gancio superiore (quella in cui era assicurato il primo anello della catena) e la parte terminale del gancio inferiore (quella cui veniva agganciato il recipiente) invece di un solo gancio terminava con due ganci contrapposti. Questo tipo di catena poteva essere usato in tutta la sua estensione, oppure, agganciando i ganci terminali alla barra passante nella cappa del camino, si avevano a disposizione due doppi ganci terminali cui sospendere i recipienti. Gli anelli della catena, a loro volta, potevano essere usati per alloggiare ganci, o catenelle (v. sotto).

Paracenere – paracennere (n. i. 266)

provenienza: Leonessa

materiale: ferro, ottone

descrizione: antico paracenere di fabbricazione artigianale di forma semicircolare, munito di due flange alle estremità posteriori e di un pomo d’ottone sul davanti

misure: diam. max. cm 56; piattina: h. cm. 6, spess. mm. 2; pomo: diam. cm. 4

stato di conservazione: ottimo

acquisizione: dono

anno: 2016

Attizzatoio (suffiaturi). L’attizzatoio più usato a Leonessa è “lu suffiaturu”: un tubo di ferro, chiuso a martello a un’estremità e munito di foro, nel quale si soffiava sul fuoco per ravvivarlo. Oltre a normali tubi di ferro, spesso si usavano le canne di fucili ottocenteschi ad avancarica – come nell’esemplare custodito nel nostro Museo – trasformate tagliando la parte estrema della culatta, ribattendo a caldo l’estremità e praticando un foro in quella che era la camera di scoppio.    

Attizzatoio – suffiaturu (i. n. 263)

provenienza: Leonessa
materiale: ferro
descrizione: attizzatoio ricavato dalla canna di un fucile ad avancarica dell’Ottocento
misure: l. cm. 78,5; calibro interno della canna mm. 16
stato di conservazione: buono
acquisizione: dono Marcello D’Antonio

anno: 2003


Paletta da fuoco (fessóra). La paletta da fuoco, in lamierino di ferro piegato su tre lati, era munita di manico anch’esso di ferro, sovente lavorato a tortiglione, desinente nella parte terminale in un piccolo pomo, o in un gancio, o in un manico di legno.
Oltre che per gli usi consueti riguardanti la gestione del focolare domestico, la paletta da fuoco era impiegata per alcune operazioni di carattere apotropaico: prima di andare a dormire, si ricopriva la brace con una coltre di cenere in modo che si conservasse accesa per tutta la notte; dopo aver eseguito l’operazione, sulle ceneri si tracciava con la paletta una croce per tener lontane le entità malefiche che, col favore delle tenebre, avessero tentato d’entrare in casa. Fra di esse, le temute sdreghe le quali, nottetempo, s’introducevano nella stanze immerse nella meritata quiete del sonno per suggere il sangue dal corpo dei neonati. Al momento di tracciare la croce sulla cenere, si usavano recitare speciali formule, come la seguente:

Tutti l’angeli su pe’ casa
e lu diavulu sott’a la bracia.

L’altro impiego “rituale” della paletta da fuoco, specie nella tarda primavera o all’inizio dell’estate, aveva luogo nell’imminenza di un temporale, o d’una grandinata che avrebbe potuto compromettere in modo irrimediabile il raccolto ormai prossimo. Per stornare l’incombente calamità, oltre a recitare formule che invocavano l’aiuto dei santi (specie di S. Barbara protettrice dal fuoco celeste) si usava riempire di brace ardente la paletta del focolare disponendovi sopra delle foglie d’ulivo benedetto nella Domenica delle Palme e/o un pezzetto di candelina della Candelora. Si lasciavano bruciare questi ingredienti in modo che il fumo benedetto salisse verso le nubi.
Quando, durante la notte, si udiva la civetta lanciare il suo lamentoso richiamo, si brandiva la paletta da fuoco in direzione del temuto strigide, ritenuto araldo della morte, pronunciando la seguente formula:

Commà’, pàssame la fessóra
pe còce’ ‘l culu a chi canta a quest’ora.

L’usanza leonessana trova puntuale riscontro con un’analoga usanza in voga nella Campagna Romana e nella Roma papalina.

Molle da fuoco (majòle). Le più elaborate, e anche le più antiche, avevano le due parti mobili in tondino di ferro spianato a caldo col martello nel punto d’unione, in modo da fungere da molla. Le parti mobili della molla da fuoco terminavano in due estremità, anch’esse appiattite a martello in modo da facilitare la presa.
A volte, allo scopo di tener lontane le influenze nefaste, prima di concedersi il riposo notturno, si usava disporre in croce sul piano del focolare la paletta e le molle: il potere apotropaico del ferro assieme a quello del sacro segno della Passione avrebbero assolto in modo efficace la loro funzione garantendo la sicurezza della casa e del nucleo domestico.

Graticole (craticole).
La graticola tradizionale leonessana per uso casalingo era di ferro, costruita artigianalmente. Munita di un manico piatto, fornito di gancio per appenderla quando non era in uso, e di quattro piedi, veniva appoggiata sul piano del focolare, già molto caldo, cosparso di brace.

L’uso dell’arrosto sulla brace avveniva in special modo in occasione di eventi festivi, oppure nel periodo in cui veniva macellato il maiale, o una pecora e v’era abbondanza di carne fresca. La cottura della carne sulla graticola è da considerarsi, comunque, un costume celebrativo non facente parte della quotidianità. Oltre alla carne di maiale, sebbene più raramente, sulla graticola si cuoceva la pecora per la quale si preferiva piuttosto la cottura nel paiolo.
Sulla graticola si preparava anche “la panonta”: fette di pane sulle quali si lasciava colare il grasso del guanciale (barbazza) fino a intriderle completamente. Sul pane, una volta unto in abbondanza col grasso fuso, si adagiavano le fette abbrustolite del guanciale.
Le fette di polenta avanzate da un pasto precedente potevano essere abbrustolite sulla graticola, oppure fritte con lo strutto in padella.
Nella cucina tradizionale leonessana la cottura delle verdure grigliate non era praticata.

graticola di fabbricazione artigianale: tipologia generale

Graticola – craticola (n. i. 90)

provenienza: Villa Bigioni
materiale: ferro
descrizione: la graticola si compone di una piattina di ferro che funge anche da impugnatura, assottigliata e ripiegata ad asola nell’estremità superiore, la quale passa al centro della griglia di cottura. Questa è formata da due piattine di ferro, ortogonali alla piattina centrale e parallele tra esse, fissate da quadrelli di ferro – tre a destra e tre a sinistra della piattina centrale – assicurati mediante rivetti. Le due piattine sono ripiegate ad entrambe le estremità le quali fungono da piedi. Fabbricazione artigianale
misure: l. tot. cm. 67,3; piano di cottura: cm. 31 x cm. 28,5; piattina centrale: lg. cm. 2,2 spess. medio mm. 3; quadrelli: mm. 6
stato di conservazione: buono
acquisizione: dono

anno: 2003
bibliografia: Scheuermeier 1996, II: 183

Oltre alle grandi catene, catene più piccole, composte da pochi anelli e un gancio, agganciate agli anelli della catena da fuoco servivano a permettere di appendere sul fuoco recipienti più piccoli. L’esemplare qui raffigurato, proveniente da Ocre (Leonessa) appartiene alla nostra collezione museale (n. i. 166).

Anelli con gancio da camino – catenella pe’ lu fócu (n. i. 176)

provenienza: Ocre (Leonessa)
materiale: ferro
descrizione: composta da tre anelli e un gancio, questa piccola catena veniva appesa alle ancore dei ganci della catena da camino, o direttamente al ferro passante per la cappa per servire da catena supplementare per recipienti di ridotta capienza
misure: h. tot. cm. 25,5; anelli: diam. cm. 8 spess. mm. 4; gancio: h. cm. 8,5
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: rinvenimento

anno: 2011 

Secondo un’antica tradizione, forse d’origine abruzzese, nell’imminenza del temporale alcuni usavano spiccare dal camino la catena da fuoco e gettarla fuori sull’aia. A volte, oltre alla catena, si gettavano sull’aia anche le molle e la paletta. Questa tradizione, fin verso la metà degli anni ’50 del Novecento, era diffusa anche nella vicina Valnerina.