Moduli abitativi

Per quanto riguarda la tipologia delle case rurali dell’altopiano leonessano, una ricerca esaustiva non è stata ancora compiuta. Per questo motivo, tenendo in conto la sostanziale affinità tra i moduli abitativi del ceto rurale di Leonessa e quelli della confinante Valnerina, abbiamo adottato l’accurata tipologia, risultato delle ricerche di F. Bonasera, H. Desplanques, M. Fondi e A. Poeta, pubblicata nell’opera “La casa rurale nell’Umbria” edita dal Consiglio Nazionale delle Ricerche (Bonasera et al., 1955). Passiamo dunque in rassegna le principali tipologie di dimore rustiche secondo il criterio stabilito dai menzionati studiosi:

“Casa con annessi incorporati”: è composta dalla costruzione adibita a dimora del nucleo famigliare (o delle famiglie) nei cui muri perimetrali sono incorporati i “rustici”, ossia la stalla (o anche l’ovile, il porcile, il pollaio) il magazzino degli attrezzi e il forno. A questa tipologia appartenevano le case più povere e più antiche – quasi ovunque scomparse in Umbria – che Henri Desplanques classifica come “tipo elementare”, consistenti in una costruzione a un solo piano, con una sola stanza che fungeva da cucina e camera da letto e col “rustico” (in genere una piccola stalla) che formava parte integrante della struttura abitativa.

“Casa con annessi addossati”: in questa tipologia di dimora rurale,  i “rustici” non sono incorporati nella medesima fabbrica in cui si ubica l’abitazione, ma addossati alle pareti esterne della medesima 

“Casa con annessi separati”: la struttura abitativa è separata dagli annessi, o “rustici”. In questa tipologia, i “rustici” non sono né incorporati né addossati ma separati dalla casa e costruiti in prossimità di essa, anche in moduli separati, sfruttando lo spazio disponibile. In molte frazioni di Leonessa, i “rustici” sono separati dall’abitazione e comprendono, in genere, una stalla a piano terra e un fienile (pajaru) al primo piano accessibile mediante scala interna di legno. Il pavimento del fienile è composto da un tavolato poggiato su travi.

“Casa con annessi distanti”: questa tipologia in cui i “rustici” non solo sono separati dall’abitazione ma posti fuori del perimetro del paese, o del borgo, sull’altopiano leonessano è molto rara. Nella cinta muraria dell’antica Leonessa, ad esempio, una via parallela al corso – Via Durante Dorio – è conosciuta localmente come “via de le zeperélle”, ossia via dello sterco di capra, in quanto nelle parti basse delle abitazioni erano alloggiate le stalle. 

 “Casa di tipo unitario con abitazione sovrapposta al rustico”: è la più frequente a Leonessa e nelle frazioni. In questo modulo costruttivo, in un unico corpo architettonico sono contenuti la dimora sovrapposta al “rustico”, o ai “rustici” (stalla, magazzino, ecc.). La scala d’accesso al piano superiore, in questa tipologia abitativa, è posta all’esterno, meno spesso all’interno della costruzione. La scala esterna permette di risparmiare spazio all’interno del fabbricato e, se coperta, risulta ugualmente comoda anche nella brutta stagione.  La casa con abitazione sovrapposta al rustico presenta il vantaggio della necessità di un unico tetto, risparmiando in tal modo sulla parte più costosa della casa, dato che i coppi di copertura dovevano essere acquistati da artigiani specializzati (a Leonessa la fornace per i coppi era sita nella frazione di Volciano). Questa tipologia di modulo abitativo, inoltre, presenta il vantaggio della facile accessibilità ai “rustici” e, in specie, alla stalla. Nelle case più antiche, una botola di legno aperta nel pavimento della stanza da letto, permetteva di scendere direttamente nella stalla mediante una scala di legno. I disagi dal punto di vista igienico risultano più che evidenti, ma gli allevatori di un tempo preferivano tenere continuamente sott’occhio i loro animali ascoltando le loro voci e i rumori: «I “rumori delle bestie” – muggiti o belati; nitriti o ragli; lo scalpitare; il risuonare concitato delle catene alle mangiatoie – avvertono se il bestiame sta bene o male, se è irrequieto o infuriato, o se sta per partorire. E l’allevatore sa interpretare ognuno di questi “rumori”» (Chávez 2012: 57).

Per quanto riguarda la scala esterna, munita o meno di copertura e addossata a una parete della casa, questa permette l’accesso a un pianerottolo (in dialetto “balcone”) che può essere coperto da tetto, dal quale si accede alla cucina. L’ingresso alle stanze avviene passando dalla cucina. La scala esterna, inoltre, offre la comodità del sottoscala nel quale può essere alloggiato il pollaio, oppure  la conigliera.

Una tipologia abitativa a parte è costituita dalle “case di pendio”: i fabbricati addossati a una parete naturale. In questa tipologia manca la scala – interna o esterna – e l’ingresso all’abitazione avviene nella parte alta (posteriore) del fabbricato; l’ingresso ai “rustici” è sito invece nella parte bassa, o frontale. Il tetto è a un solo spiovente. Una scala interna, in genere di legno, permette di scendere ai “rustici”. Sovente, accanto all’abitazione del piano superiore è sito il fienile.

Per quanto riguarda le finestre, specie nelle zone a clima freddo, come appunto sull’altopiano leonessano, la loro apertura era  in genere molto ridotta onde evitare la dispersione di calore sicché la luce che attraversava la finestra permetteva appena di rischiarare l’ambiente. In alcune antiche dimore rustiche, le stanze più interne erano prive di finestre.

Per quanto concerne l’orientamento, la parte della casa esposta a settentrione, è in genere priva di finestre. All’interno della casa, nella parte settentrionale della stessa, una stanza senza finestre – la “stanza del freddo” –  era destinata a dispensa. La facciata della dimora rustica è volta, di preferenza, verso sud o sud-ovest in direzione dell’aia e nella medesima direzione guardano le finestre.

Il “casale”. Le dimore rurali ubicate fuori dalla cinta muraria e fuori dai nuclei abitativi – le frazioni dette in dialetto “case” (ad es. Ca’ Bigioni, Ca’Pucini, ecc.) – sono comprese nella tipologia dei “casali”. In questo tipo di abitazione, il “rustico” non è mai separato dal modulo abitativo essendo incluso nel perimetro della costruzione. Può essere affiancato alla zona residenziale, o sottoposto ad essa, a piano terra. A volte, la cucina (piuttosto spaziosa) è posta a piano terra, accanto alla stalla. Dalla cucina, una scala interna sale al primo piano dove sono ubicate le stanze da letto  e il fienile. Quest’ultimo è munito di un “finestrone”, aperto giusto sopra la porta della stalla, dal quale il fieno – compresso nelle “balle” rettangolari, o raccolto in un ampio telo prima dell’uso del trattore, era fatto scendere mediante carrucola.

La stalla dei bovini: un tempo, era piuttosto piccola poiché la famiglia rurale possedeva, in genere, una vacca e un toro, o due vacche da usare nell’aratura e nei trasporti pesanti come animali da tiro. Il latte vaccino serviva a preparare il formaggio per il consumo domestico. Solo dopo la metà degli anni Cinquanta, quando si iniziò a praticare l’allevamento dei bovini da latte o da carne a scopo commerciale, la stalla assunse dimensioni molto maggiori. Nella stalla tradizionale, la mangiatoia era in muratura; il bordo esterno della stessa era formato da un trave munito di fori attraverso i quali passavano le catene legate al collo degli animali. Il pavimento della stalla era coperto da lastre di pietra, oppure consisteva in terra battuta. Si ricordi che, nelle case rurali, prima dell’introduzione del gabinetto, si usava la stalla e, in particolare, il mucchio di letame. La stalla, in genere, era munita di una piccola finestra. Per quanto possa sembrare antigienico, specie in inverno, dato il tepore prodotto dalla fermentazione del letame e dal calore animale, la stalla diventava un luogo di ritrovo dove le donne scambiavano pettegolezzi o confidenze e, a volte, il fieno della lettiera diventava un’improvvisata alcova per amori furtivi:

Te ricordi bellina lì a ‘la stalla?
Tu guardavi ‘n cielo e i’ jò ‘n terra.

L’ovile: era alloggiato in un ambiente più piccolo della stalla dei bovini. Poteva essere addossato alla casa, o separato da essa. L’ovile offriva anche una preziosa fonte di sostanze organiche da usare come concime: prima dell’introduzione dei concimi chimici – la quale avvenne gradatamente a partire dalla metà degli anni Cinquanta del ‘900 – la principale risorsa usata per concimare la terra era lo sterco ovino proveniente dalla pulizia dell’ovile, effettuata una volta l’anno, in autunno, poco prima della semina. Ovviamente, per la concimazione si usava anche sterco bovino ed equino.

La stalla dell’asino e del cavallo: era sempre addossata all’abitazione, data la frequenza con cui si ricorreva a questi animali per il trasporto di persone o cose (ad esempio la legna).

Il porcile (stallittu / sturiju): era, in genere, separato dalla casa e formato da una piccola costruzione coperta da tetto a doppio spiovente e da una piazzola antistante, cinta da un basso muro.

Il pollaio (lu callinaru): era alloggiato in una piccola costruzione, in muratura o in legno, isolata, o adiacente alla stalla.

Il fienile e l’erbaio: nelle case in cui non era incluso o annesso alla costruzione, si ergeva sull’aia il covone (lu pajaru) da cui si prelevava, volta per volta, la quantità di fieno necessaria all’alimentazione del bestiame. Nei pressi della stalla vi era l’erbaio (lu fronnaru) destinato all’alimentazione del bestiame, ossia il deposito delle fronde essiccate, specie quelle dell’acero e dell’olmo. L’erbaio poteva essere contenuto nel magazzino degli attrezzi, oppure sistemato a formare un covone sull’aia.

Focolare e rituali domestici.
Alcune delle antiche usanze riguardanti il focolare nel suo ruolo di centro ideale della famiglia e luogo dotato d’una propria intensa sacralità, sono sopravvissute fino ai nostri giorni. La più significativa di esse consisteva nelle offerte che, la sera della vigilia di Natale, venivano deposte o versate sul ceppo natalizio (lu cippu) ritualmente collocato nel focolare dal padre di famiglia, o dal membro più anziano di essa.
L’offerta più diffusa consisteva nel versare sul ceppo che ardeva un bicchiere di vino accompagnando l’offerta con delle formule auguranti salute al capofamiglia come, ad esempio, la seguente:
Cippu, cippone
mòre lu cippu
e campa lu patrone.  

A compiere l’offerta era il capofamiglia, oppure il più anziano di casa. Il ceppo di Natale era scelto con cura nel bosco fin dalla tarda primavera in modo che avesse tempo per asciugare. Si preferiva il legno della quercia tagliando la parte del tronco sovrastante le radici (lu petecone). Il ceppo, per tradizione, era destinato ad ardere fino all’Epifania. Si credeva che alla vigilia del Natale, trascorsa la mezzanotte, la Sacra Famiglia entrasse in ogni casa per sostare un poco accanto al focolare domestico. Per questo, si aveva cura di lasciar libera la cucina disponendo dinanzi al fuoco due sedie, per Giuseppe e per Maria, e una piccola sedia (sediòla) per il Bambino Gesù. La cenere residua, una volta arso il ceppo natalizio, veniva sparsa nei campi coltivati, o ai piedi delle piante da frutto perché propiziasse la fertilità della terra. Lo spargimento della cenere, in genere, avveniva il giorno di  Natale al mattino. Quando la cenere era sparsa su un campo coltivato a grano (‘ranu), si usava recitare le seguenti formule accompagnandole con la recita d’un padrenostro:
‘Ranu, ‘ranittu
Si’ binidittu!
Oppure: «‘Ranu, ‘raniju mia, te pòzza satollà come me so’ satollatu/a io la sera de Natale!».

La formula seguente era recitata, molto tempo addietro, nella frazione di Albaneto:
Avant’ieri fu Natale
ieri fu santu Stefanu
oggi è san Giovanni.
La cennere pe li campi.
Addò ‘rriva la mia voce
non ce pòzza graninà,
né acqua e né vientu
nisciunu malu tiempu.
Come me satollai avanti sera io
io cuscì se pòzzano satollà li ‘rani mia,
come me satollai io ieri e dimani
cuscì se pòzzano satollà tutti li ‘rani.

Il fuoco era considerato, per sua essenza, supremo agente purificatore per questo, quando un’immagine sacra era ormai così deteriorata da dover essere smessa, in segno di rispetto veniva bruciata nel focolare domestico. Lo stesso si faceva con i ramoscelli d’ulivo benedetto nella Domenica delle Palme (le parme) quando si portavano a casa i nuovi ramoscelli. Quando le donne, specie le giovani, si tagliavano i capelli, li gettavano nel fuoco domestico per evitare che qualcuno se ne impossessasse per comporre fatture. La madre che aveva il flusso latteo troppo abbondante, premendo il seno faceva cadere tra le fiamme del focolare qualche goccia di latte. Oltre a consumare quel prodotto della donna, di per sé sacro, il fuoco agiva analogicamente sulla fonte “disseccando” la produzione eccessiva. Quando, in omaggio alla tradizione, si lavava il corpo d’un morto col vino, si gettava nel focolare il vino usato a tal fine per neutralizzare il nefasto contagio. 

Nella Valnerina, confinante con l’altopiano leonessano, quando si accoglieva in casa un animale – cane o gatto – con l’intenzione che vi si stabilisse, per far sì che si affezionasse alla sua nuova dimora e non fosse tentato di scappar via, lo si faceva girare per tre volte attorno al focolare, o  alla catena del camino. L’origine di questa pratica, diffusa anche nella Valle d’Aosta, è certamente celtica.

Quando si vegliava un defunto, per tutto il tempo in cui la salma sostava in casa era strettamente vietato accendere qualsiasi tipo di fiamma, incluso il fuoco del focolare per riscaldarsi o cucinare. In omaggio a questo tabù, risalente alle usanze della Roma precristiana, i parenti del defunto dovevano consumare cibi offerti da altri parenti, o dai vicini di casa, i quali erano stati cucinati su focolari diversi da quello della casa in lutto. In occasione delle feste dei morti, durante la notte, si usava lasciare il fuoco acceso e, sulla tavola, la conca con l’acqua e del cibo per rifocillare le anime degli antenati che tornavano a visitare i loro congiunti.

Formule per l’accensione del fuoco.
Molto tempo addietro, tra il serio e il faceto, al momento di accendere il fuoco, si usavano recitare alcune formule come le seguenti:
Pija, pija fócu,
li lépiri ce see cóciu
se cóciu su la paltriccia,
lu fócu mia s’appiccia.

Una volta acceso il fuoco, recita la formula, sul letto di steli o paglia (la paltriccia) usato per accendere la fiamma, si metteranno a cuocere delle lepri; una variante del terzo verso recita: «se cóciu su la niccia», ossia si cuociono sull’esca (niccia) sulla quale viene convogliata la scintilla che sprizza dall’acciarino. Oppure si diceva:
Pija, pija fócu,
pàritu era cócu,
màmmota se ‘ngegna,
si tu piji mettu legna.

Queste formule sono antiche: nostri informatori che hanno superato gli ottant’anni di età, le conoscono per averle sentite recitare dai loro avi.
«Più che di filastrocche scherzose, si tratta di formule propiziatorie il cui senso è espresso dal primo verso: “pija, pija fócu”; gli altri versi riguardano il fine per cui si chiede al fuoco domestico di accendersi, ossia per poter cucinare; l’ultimo verso esprime magicamente l’azione realizzata – “lu fócu mia s’appiccia”, “eccu lu fócu che s’appiccia” – oppure la promessa di nutrire il fuoco nascente – “si tu piji mettu legna” – o di alimentare la fiamma col grasso delle carni: “li lèpiri ce sse cóciu”» (Polia-Chávez 2002: 161-162).

Utensili per il focolare.
Passiamo in rassegna gli utensili aventi una diretta attinenza col focolare domestico e con gli usi del focolare.

Abbreviazioni: l. = lunghezza; lg. = larghezza; h. = altezza; diam. = diametro; spess. = spessore 

Alari (li capifóchi). L’uso degli alari in ferro battuto era diffuso soprattutto nelle famiglie più abbienti. I più poveri, ossia la stragrande maggioranza del ceto rurale d’un tempo, più che gli alari di ferro usava disporre, ai lati interni del focolare, mattoni o tronchi come supporto alla legna che ardeva.

Paracenere (paracennere). Usati allo scopo di contenere le ceneri e le braci in modo che non fuoriuscissero dal piano del focolare (aròla) i paracenere erano costruiti, in genere da fabbri locali, con piattina di ferro. La forma dei paracenere era quadrata o semicircolare. I paracenere di forma quadrata, sui due angoli anteriori, potevano presentare una piegatura aggettante sul davanti del paracenere, che aveva lo scopo di rafforzare gli angoli. Indipendentemente dalla forma, nella parte anteriore, i paracenere erano muniti di un pomo di ottone.

Oracoli del fuoco. 
Secondo antichissime tradizioni precedenti il cristianesimo, si attribuiva la fuoco potere divinatorio: quando la fiamma ardeva chiara e scintillante, o scoppiettava allegramente, annunciava l’arrivo d’una lettera gradita, o la visita del padrone di casa; quando borbottava, o dal legno si sprigionavano sibilando soffi di vapore, si credeva che qualcuno stesse parlando male della famiglia. In questo caso, si usava prevenire i danni prodotti dalla maldicenza e dall’invidia altrui pronunciando formule come la seguente:
Chi ce mintua e ce merlengua
ce mittisse li piedi, lu capu e la lengua. 

Ossia: “Chi pronuncia il nostro nome (ce mintua) e sparla di noi (ce merlengua) possa bruciare in questo fuoco i piedi, la testa e la lingua”. Quando le braci non splendevano chiare e brillanti e si riducevano presto in cenere, significava che in breve le condizioni atmosferiche sarebbero peggiorate.

La legna da non ardere.
Sebbene Leonessa sia circondata da imponenti estensioni boschive, non tutta la legna era ritenuta adatta ad alimentare il focolare domestico. Ciò non derivava solo dal potere calorico sviluppato dai vari tipi di legno ma dalla natura sacra, o nefasta di alcuni alberi. Ad esempio, si evitata con ogni cura di alimentare il fuoco del focolare col legno del sambuco pena la sterilità delle galline le quali non avrebbero più deposto uova, o, addirittura, pena la morte della madre di famiglia. Secondo una credenza popolare, assai diffusa in Abruzzo e conosciuta in molte parti d’Europa, si credeva che Giuda si fosse suicidato impiccandosi a un albero di sambuco. Sebbene, oggi, nessuno dei nostri informatori leonessani ricordi la relazione sambuco – Giuda, è ipotizzabile che anche sul nostro altopiano, un tempo, questa leggenda fosse conosciuta. Ugualmente nefasto era ritenuto ardere nel focolare il legno dell’acero campestre (Acer campestris) perché, secondo una leggenda, durante la fuga in Egitto un arbusto di acero campestre (oppiu) avrebbe offerto riparo a Maria e al Bambino riparandoli dai fulmini. Si credeva per questo che il legno di quest’albero fosse refrattario al fuoco. Un detto ammoniva: «J’oppiu, casa ‘mpiccia e fòcu smorza».

Era assolutamente proibito ardere nel focolare domestico i vecchi gioghi da buoi pena l’isterilirsi dei campi. I gioghi inutilizzabili dovevano essere sotterrati, mai arsi. Così pure si evitata d’indurire al calore del fuoco i gioghi nuovi perché quel calore sarebbe risultato dannoso al collo delle bestie da tiro. Si evitata con ogni cura d’introdurre in casa tizzoni semicombusti trovati per via provenienti da focolari estranei: si credeva che se uno di quei legni avesse arso nel focolare domestico avrebbe provocato la morte del capofamiglia. I carboni o i legni provenienti da falò sacri, come quelli accesi la notte della vigilia della festa di S. Antonio abate, o quelli accesi nella notte della traslazione della Santa Casa di Loreto (“la Venuta”) erano gettati tra le fiamme del focolare domestico.

Paracenere – paracennere (n. i. 266)

provenienza: Leonessa

materiale: ferro, ottone

descrizione: antico paracenere di fabbricazione artigianale di forma semicircolare, munito di due flange alle estremità posteriori e di un pomo d’ottone sul davanti

misure: diam. max. cm 56; piattina: h. cm. 6, spess. mm. 2; pomo: diam. cm. 4

stato di conservazione: ottimo

acquisizione: dono

anno: 2016

Le catene da focolare servivano ad appendere e mantenere i recipienti sul fuoco. Costruite da fabbri locali, si compongono di tre parti:
1. Gancio superiore ricavato da una barretta di ferro piegata, in alto, a formare un’ansa abbastanza ampia da permettere l’aggancio con la barra di ferro murata all’interno della cappa e, in basso, a formare un gancio più acuto e più stretto che serve ad agganciare gli anelli della catena, oppure ad agganciare direttamente il manico dei grandi caldai. Alla base del gancio, un foro passante serve a permettere il passaggio del primo anello della catena.
2. Catena: formata da un certo numero di anelli (a seconda dell’altezza interna del camino) poteva essere usata in tutta la sua estensione, oppure agganciata in modo da accorciare la distanza e sollevare il recipiente. All’ultimo anello della catena è fissato il gancio inferiore.
3. Gancio inferiore: serve ad alloggiare il manico di recipienti più piccoli (pentolini, ecc.) ed è costruito usando una barretta di ferro spianata a martello, in basso, a formare il gancio e, in alto, ripiegata ad anello. In genere, il gambo del gancio inferiore è lavorato a tortiglione.

Catena da focolare – catena (n. i. 267)

provenienza: Leonessa
materiale: ferro
descrizione: antica catena da focolare di fabbricazione artigianale
misure: l. tot. cm. 131; barra del gancio superiore: l. tot. cm 73, lg. cm. 2,7, spess. mm. 7; anelli della catena: diam. est. cm. 8,5; gancio inferiore: l. cm. 18, lg. cm. 3
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono

anno: 2009

In alcune catene da fuoco, la parte inferiore del gancio superiore (quella in cui era assicurato il primo anello della catena) e la parte terminale del gancio inferiore (quella cui veniva agganciato il recipiente) invece di un solo gancio terminava con due ganci contrapposti. Questo tipo di catena poteva essere usato in tutta la sua estensione, oppure, agganciando i ganci terminali alla barra passante nella cappa del camino, si avevano a disposizione due doppi ganci terminali cui sospendere i recipienti. Gli anelli della catena, a loro volta, potevano essere usati per alloggiare ganci, o catenelle (v. sotto).

Il forno. Nei “casali”, il forno è separato dalla casa, posto nelle adiacenze della cucina. Nelle frazioni, invece, il forno comunitario, alloggiato in una costruzione in muratura, è posto ai margini della piazza. Se la frazione è divisa in due o tre nuclei di case – v. p. es. “Ocre S. Pietro” e “Ocre S. Paolo” separate da un terzo gruppo di case detto “Casale Bolletta”, esistono tre forni comunitari, ognuno fruibile dagli abitanti di un nucleo. Nei moduli abitativi che posseggono il proprio forno famigliare, questo è addossato alla residenza (spesso con la bocca che s’apre sul vano della cucina).

La produzione del pane.
La panificazione era una delle attività più importanti della massaia tradizionale, attività non esente da una profonda connotazione sacrale. Il pane destinato all’alimentazione della famiglia veniva preparato ogni quindici giorni circa e richiedeva il lavoro comunitario delle donne di casa. Avvolti in panni o canovacci e custoditi nella parte inferiore della madia o nella credenza, fino a un paio di settimane dalla cottura i filoni di pane non diventavano eccessivamente duri. La forma di pane più in uso a Leonessa era ed è il “filone” del peso di circa due chili, rigorosamente sciapo, come si usa anche nel Reatino.

Il lievito.
«Per approntare il lievito da pane (lèvitu), si separava una porzione della massa già preparata e la si lasciava riposare per diversi giorni in una scodella, chiusa dentro la madia. Al momento di usarlo, si stemperava il lievito con un poco di acqua tiepida. Un tempo, quando non se ne aveva in casa, si usava chiedere in prestito il lievito ai vicini i quali lo fornivano volentieri, così come al mattino fornivano la brace per attizzare il fuoco, giacché il pane e il fuoco, per l’intensa sacralità di cui partecipano, costituiscono simboli pregnanti del vivere consociato, ossia del modello di vita considerato pienamente “umano”. Prima di riporre la massa destinata a produrre il lievito, si usava tracciarvi sopra il segno della croce con la mano, o col raschiamadia di ferro. Si credeva che, senza questa precauzione, il potere della fascinazione – l’invidia e il malocchio – avrebbero potuto impedire la formazione del lievito. Col passare degli anni, le massaie iniziarono a comprare dal droghiere lievito per dolci di preparazione industriale (le cartine), mentre per fare il pane continuarono ancora per lungo tempo a prepararlo in casa». (Chávez 2012: 141-142).

Preparazione della massa.
Per preparare l’impasto si usava il piano d’appoggio che formava il fondo della parte superiore della madia, o arca. Per lavorare con maggior comodità, si ribaltava la tavoletta frontale della madia.

I setacci (sotacci).
Nella cucina rurale non mancavano mai i setacci da farina. Il setaccio tradizionale era composto da una fascia di legno di faggio, alta una quindicina di centimetri, piegata a formare un cerchio. Le estremità della fascia erano sovrapposte e inchiodate. Il cerchio veniva infilato all’interno di una fascia inferiore, alta circa 5 cm.. Tra la fascia esterna e l’interna era tenuta ferma la rete metallica che, nei setacci più moderni, fungeva da vaglio. I setacci più antichi, invece della rete impiegavano una pelle di porco forata con forellini di diametro variabile a seconda del tipo di vaglio che si desiderava ottenere.

Setaccio a trama fine – sotacciu (n. i. 57)

provenienza: Leonessa
materiale: legno di faggio e rete metallica
descrizione: setaccio cilindrico a fasciatura lignea con fascia inferiore di rinforzo
misure: diam. cm. 30; h. cm. 12,5; fascia di rinforzo: h. cm. 5
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono di Silvana Pasquali
anno: 2013

Setaccio a trama fine – sotacciu (n. i. 58)

provenienza: Casale dei Frati (Leonessa)
materiale: legno di faggio e maglia metallica
descrizione: setaccio cilindrico a fasciatura lignea con fascia inferiore di rinforzo
misure: diam. cm. 41,5; h. cm.13,4; fascia di rinforzo: h. cm. 5
stato di conservazione: buono
acquisizione: dono di Rosa Olivieri
anno: 2011

Piccolo setaccio a trama fine – sotacciu (n. i. 177)

provenienza: Leonessa
materiale: legno di faggio, rete metallica
descrizione: staccio da farina (usato per dolci)
misure: h. cm. 9; diam. cm. 20; fascia di rinforzo: h. cm. 4
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono di Loredana e Ovidio Iacorossi
anno: 2013

Cottura: la gestione comunitaria del forno da pane.
Per quanto riguarda il forno da pane, vi è da distinguere tra forni privati, gestiti da una sola famiglia o da un gruppo di famiglie congiunte da vincoli di parentela, e forni pubblici costruiti dal Comune e gestiti dalle famiglie residenti in un borgo, o nelle frazioni dei paesi. Nel primo caso, quando si trattava di moduli abitativi rurali isolati nei campi (casali) il forno era separato dal fabbricato della casa, formava un corpo a sé ed era ubicato nelle adiacenze della cucina. Nelle case rurali aggruppate nei borghi, il forno a gestione famigliare era alloggiato in un piccolo corpo in muratura addossato al corpo della casa. In alcuni casi, nei moduli abitativi muniti di accesso esterno mediante scala addossata al fabbricato, il forno poteva essere ubicato nella loggetta coperta sita all’estremità superiore della scala d’accesso, di rimpetto alla porta della cucina, la quale nelle case rurali costituiva la porta d’entrata alla casa. 

I forni gestiti comunitariamente dagli abitanti di un borgo, o d’una frazione, posti in genere al margine d’una piazzetta, costituiscono un modulo architettonico a sé stante coperto da tetto a doppio spiovente sul quale s’innalza il comignolo. Il forno in cui avviene la cottura del pane, costruito in muratura con pianta circolare e coperto a volta, con piano in mattoni – chiuso da sportello asportabile in ferro – è preceduto da un vano coperto il quale reca sul lato destro e sul sinistro una serie di tavole poggiate su sostegni di legno murati alla parete e destinata ad appoggiarvi le tavole coi pani prima e dopo la cottura. In alcuni forni, sul retro, si apre una piccola legnaia destinata ad alloggiare le fascine e il legname minuto occorrente alla cottura.

La legna necessaria alla cottura era portata sul posto dalle famiglie che si erano accordate per cuocere il pane in quel giorno. Una volta arse le fascine e scaldato convenientemente il piano di cottura, mediante una pala si provvedeva a sistemare le braci tutt’attorno al perimetro dello stesso e, mediante apposito bastone fornito di stracci, si provvedeva altresì a liberare il piano di cottura da residui di brace o carboni che avrebbero potuto inserirsi nella massa del pane. Chiuso lo sportello di ferro, si attendeva la cottura.

«Verso la fine degli anni Sessanta del secolo scorso, un po’ dovunque, i forni pubblici utilizzati dagli abitanti dei borghi smisero di fumare. Il declino di quest’antichissima, tradizionale incombenza femminile, si deve alla maggior disponibilità di denaro liquido, alla consistenza molto più esigua dei nuclei famigliari e alla più scarsa disponibilità di tempo. A ciò, va aggiunto il consistente spopolamento dei borghi rurali che rendeva difficile svolgere un lavoro comunitario come quello richiesto dalla gestione inter-famigliare del forno pubblico. Occorre, inoltre, tener presente che la panificazione richiede, da parte della massaia, un impegno abbastanza gravoso in termini di ore lavorative. Insomma, il pane bianco acquistato dal fornaio rientra nel numero delle “commodità” cittadine adottate progressivamente dal contado a partire dal dopoguerra». (Chávez 2012: 142).

La cottura del pane, operazione delicata da cui dipendeva il buon esito della panificazione e la provvista bisettimanale del pane quotidiano, era soggetta ad alcune precauzioni rituali di tipo apotropaico volte ad allontanare dal pane in cottura i temuti influssi della fascinazione: il malocchio e l’invidia (l’òcchiu; la ‘mmidia). Prima di disporre il pane sul piano di cottura, rivolte verso le massaie si segnavano e, introducendo il pane, dicevano “Nel nome del Padre”, oppure “Il Signore ti benedica”; una volta chiuso lo sportello del forno, vi tracciavano sopra una croce usando la mano, o la pala da forno, e alcuni erano soliti pronunciare la formula: “San Martino l’accresca”.

Tra gli usi magico-terapeutici del forno da pane vi è da menzionare l’esposizione alla bocca del forno, mentre il pane era in cottura, dei bambini “allupati” / “allupiti”: neonati partoriti da donne che, essendo incinte, s’erano cibate delle carni di animali sgozzati dal lupo. Si credeva che i neonati acquisissero caratteristiche lupine che si manifestavano in una innaturale aggressività e irrequietezza. L’esposizione al calore e al profumo del pane in cottura avrebbero neutralizzato il “veleno” inoculato dal lupo.
               

Strumenti usati per infornare il pane.
Gli strumenti utilizzati per trasportare il pane fino al forno e per la sua cottura erano: la tavola da trasporto; il cercine per sistemare la tavola sulla testa; il tessuto con cui il pane veniva coperto durante il trasporto al forno e dal forno per preservarlo dalla polvere e, d’estate, dalle mosche; la pala da forno usata per infornare e sfornare; il mondatoio per tener pulito il piano di cottura.

Cottura sotto la brace del focolare.
Alternativa alla periodica cottura del pane nel forno, la cottura di focacce sotto la brace del focolare domestico era usata occasionalmente.

Cottura sotto la teglia.
Specie in occasioni festive, alcuni dolci o focacce erano cotte non nel forno ma sul piano del focolare usando come copertura una teglia. Questo tipo di cottura, non esente da una connotazione sacrale, ripete l’antico metodo usato nella Roma antica per preparare le offerte (liba) destinate agli dèi. Si ricordi, a questo proposito la derivazione dalla parola “teglia” – dial. umbro “tegghia” – dal latino tegula. (A Leonessa “sóru” dal lat. solum).

Cottura sotto la cenere.
Era in genere riservata alle saporite patate prodotte sull’altopiano leonessano. Dopo averle disposte sul piano del focolare, le si ricopriva con brace e uno strato di cenere fino a cottura ultimata.

Uso devozionale del pane.
Per quanto riguarda l’uso del pane in contesti devozionali, ricordiamo i principali:

Il pane dei morti:
nella festa d’Ognissanti venivano preparati da ogni famiglia dei piccoli pani contrassegnati da una croce. Al mattino, i poveri e i bambini si recavano di casa in casa e, in cambio della recitazione di un padrenostro e di un requiem per i defunti della famiglia, ottenevano un “pane de li mórti”. Un tempo, nel Leonessano, si usava preparare per Ognissanti dei dolci speciali detti “le fave de li morti”, sostituto delle zuppe di fave secche distribuite altrove ai poveri nella medesima occasione.

Il pane di S. Nicola:
in alcune frazioni, come ad esempio ad Albaneto e a Vallunga, in occasione della festa di S. Nicola di Mira, poi di Bari, si preparavano le “pagnottèlle de san Nicola”. Per cuocere questi piccoli pani, durante la novena in onore del santo, che iniziava il 26 novembre, si raccoglievano solo cespugli spinosi e rovi, trascinati in fasci fino ai villaggi. Nello stesso periodo si macinava il “fiore” del grano, ossia il grano scelto da utilizzare per la preparazione delle pagnottelle della quale erano incaricate solo ragazze vergini. Le verginélle lavoravano di notte e avevano diritto alla colazione con latte e caffè e biscotti o pane abbrustolito, oltre a ricevere in dono razioni di caldarroste, o biscotti con un goccio di vino. Ogni famiglia sui faceva carico della preparazione di una certa quantità di pani sui quali veniva apposto il segno SN (S. Nicola) sormontato dal profilo d’una mitria vescovile. Nel forno veniva acceso il fuoco di rovi e le vergini che avevano preparato il pane dovevano portarlo al forno sulle apposite tavole poggiate sulla testa ma senza il cercine. Se sullo sportello di ferro del forno, durante la cottura, si formavano goccioline di condensa, il segno era interpretato in senso fausto poiché quelle goccioline erano assimilate alla celebre “manna” che, a Bari, distilla dalle ossa del santo protettore delle vergini povere. Le ceste coi pani venivano portate in chiesa per esservi benedette nel giorno della festa del santo, quindi da ogni famiglia le pagnottelle erano distribuite in dono.

Nella frazione di Vallunga, il 10 settembre, festa di S. Nicola da Tolentino, venivano preparati speciali pani formati ognuno da tre o sei piccole masse congiunte di pasta lievitata. Cotto nel forno, contenuto in cesti di vimini adorni di fiocchi rossi, era benedetto in chiesa e quindi distribuito.

Il pane di S. Antonio abate.
In occasione della festa di S. Antonio abate, cui il popolo aveva attribuito il ruolo di patrono degli animali domestici, si preparavano piccoli pani che, una volta benedetti, venivano somministrati agli animali in caso di malattia.

Per quanto riguarda il generale rispetto nei confronti del pane, ci limitiamo a ricordare alcuni tabù: porzioni di pane, anche piccolissime, molliche, frammenti non potevano essere gettati via. In genere venivano riutilizzati come mangime per gli animali. Si credeva che, dopo la morte, lo spirito di chi avesse gettato via pezzi di pane sarebbe stato costretto a raccoglierli in canestri senza fondo.

Quando si poggiava il pane sulla tavola da pranzo, o nel mobile destinato alla sua custodia, era vietato poggiarlo “all’incontrario”, ossia disponendo verso l’alto la parte che aveva poggiato sul piano di cottura. Infrangere questo tabù era considerato colpa grave foriera di disgrazie.

Quando per caso un pezzo di pane cadeva al suolo, lo si raccoglieva e, prima di riporlo o di usarlo, lo si baciava.

La tavola per il trasporto del pane.
Una volta terminata la lievitazione, I “filoni” di pane erano disposti l’uno a fianco all’altro, su una tavola di legno coperta da un panno di lino o di canapa (lu pannèllu) per essere trasportati al forno. La tavola, sistemata in perfetto bilanciamento, veniva posta sulla testa della donna poggiandola su un cercine (roccia). In questo delicato genere di trasporto, l’abilità delle donne era davvero eccezionale anche quando si trattava di salire o scendere per le scale o affrontare salite o discese. Oggi, in occasione del “Palio del Velluto” viene eseguita una gara riservata alle donne consistente nel trasportare il pane sulla tavola come ai vecchi tempi.

Tavola da trasporto del pane (n. i. 52)

provenienza: Leonessa
materiale: legno di pioppo
descrizione: tavola usata per trasportare il pane. Si compone di due tavole appaiate unite, nel retro, da due traversine
misure: cm. 113 x cm. 46; spess. mm. 18
stato di conservazione: buono
acquisizione: dono di Maria Zelli
anno: 2003

La coperta per il trasporto.
Sui filoni stesi sulla tavola da trasporto, veniva steso un panno di lino, o di canapa di forma rettangolare detto “mantile” o “mandile” (termine derivato dallo spagnolo mandil: “tovaglia”) e anche “bandinèlla” (nome dovuto alla forma rettangolare allungata).

La pala da forno.
Per infornare il pane si usava un’apposita pala monoxila ricavata, in genere, da un unico pezzo di faggio. Sulla parte piana della pala, priva di angoli vivi, si appoggiava la pagnotta da deporre sul fondo riscaldato del camino.

Pala da forno – pala pe’ ‘nfornà (n. i. 61)

provenienza: Leonessa
materiale: legno di faggio
descrizione: pala monoxila
misure: l. cm. 184,5; manico a sezione arrotondata ovaloide: diam. cm. 5 e cm. 4
stato di conservazione: buono (mancante dell’estremità del manico)
acquisizione: dono di Tonino Zelli
anno: 2012
bibliografia: Scheuermeier 1996, I: 203

Il mondatoio (lu rimónniru).
Per pulire il piano del forno prima della cottura del pane, si adoperava un bastone lungo un paio di metri all’estremità del quale, mediante del filo di ferro, erano legati degli stracci. Lu rimónniru era usato anche per allontanare dal piano di cottura i restanti residui di brace dopo aver liberato il piano di cottura mediante una pala.