La produzione del pane.
La panificazione era una delle attività più importanti della massaia tradizionale, attività non esente da una profonda connotazione sacrale. Il pane destinato all’alimentazione della famiglia veniva preparato ogni quindici giorni circa e richiedeva il lavoro comunitario delle donne di casa. Avvolti in panni o canovacci e custoditi nella parte inferiore della madia o nella credenza, fino a un paio di settimane dalla cottura i filoni di pane non diventavano eccessivamente duri. La forma di pane più in uso a Leonessa era ed è il “filone” del peso di circa due chili, rigorosamente sciapo, come si usa anche nel Reatino.

Il lievito.
«Per approntare il lievito da pane (lèvitu), si separava una porzione della massa già preparata e la si lasciava riposare per diversi giorni in una scodella, chiusa dentro la madia. Al momento di usarlo, si stemperava il lievito con un poco di acqua tiepida. Un tempo, quando non se ne aveva in casa, si usava chiedere in prestito il lievito ai vicini i quali lo fornivano volentieri, così come al mattino fornivano la brace per attizzare il fuoco, giacché il pane e il fuoco, per l’intensa sacralità di cui partecipano, costituiscono simboli pregnanti del vivere consociato, ossia del modello di vita considerato pienamente “umano”. Prima di riporre la massa destinata a produrre il lievito, si usava tracciarvi sopra il segno della croce con la mano, o col raschiamadia di ferro. Si credeva che, senza questa precauzione, il potere della fascinazione – l’invidia e il malocchio – avrebbero potuto impedire la formazione del lievito. Col passare degli anni, le massaie iniziarono a comprare dal droghiere lievito per dolci di preparazione industriale (le cartine), mentre per fare il pane continuarono ancora per lungo tempo a prepararlo in casa». (Chávez 2012: 141-142).

Preparazione della massa.
Per preparare l’impasto si usava il piano d’appoggio che formava il fondo della parte superiore della madia, o arca. Per lavorare con maggior comodità, si ribaltava la tavoletta frontale della madia.